春から梅雨、夏にかけては気温が急に上がり、湿気が増える季節。
キッチンカーでは、より一層食中毒に気を配る必要があります。
毎日使用する調理器具ですが、調理後はきちんと洗浄・消毒を行い微生物や細菌の繁殖を防がなければなりません。
それぞれ洗浄方法や注意点も異なるので、改めて洗浄・消毒方法を確認していきましょう。
今回は、キッチンカーで使用する調理器具や調理衣の洗浄・消毒についてお伝えします。
■目次
1-1 まな板
1-2 包丁
1-3 ざる・かご・ボウル等
1-4 泡だて器・スパチュラ・お玉等
1-5 中心温度計
1-6 計量器
1-7 保冷剤
2-1 調理衣
2-2 ビニールエプロン
2-3 布きん
2-4 スポンジ・ブラシ・たわし
2-5 ゴム手袋
1 調理器具等の洗浄・消毒の注意点
キッチンカーでの調理作業に使う調理器具は、食中毒などを引き起こさぬよう洗浄・消毒する必要があります。
洗浄の手順は、
1.残っている食品を取り除き、洗剤で汚れや有機物を洗い落とす。
2.すすぎ残しがないよう、十分な流水で洗剤をすすぐ。
3.水気をとり、翌日までに乾燥させる。
が基本となります。
では、調理器具ごとの洗浄・消毒方法を確認していきましょう。
1-1 まな板
■準備するもの
・スポンジ
・中性洗剤などの洗剤
・アルコール又は次亜塩素酸ナトリウムなどの消毒剤(※併用はしない)
・ペーパータオル
■洗浄・消毒方法
①残っている食品を取り除く。
②溜めた温水に洗剤を入れ、まな板を浸してスポンジで目に沿って円を描くように洗浄する。
③流水で十分にすすぐ。
④水気を十分に切りよく乾燥させ、衛生的な場所で保管する。
■注意点
・木のまな板は傷から微生物が入りやすく、二次感染を引き起こす原因になるので使用を控えましょう。
1-2 包丁
■準備するもの
・スポンジ
・中性洗剤などの洗剤
・ペーパータオル
・アルコール
■洗浄・消毒方法
①残っている食品を取り除く。
②洗剤などを含ませたスポンジで、まんべんなく洗浄する。
※柄の部分、柄と刃のつなぎ目は特に念入りに洗浄する。
③流水で十分にすすぐ。
④ペーパータオルで水気を拭き取る。
➄よく乾燥させ、衛生的な場所で保管する。
■注意点
・用途別などのために包丁の柄にテープを貼ることがありますが、テープ部分に微生物や汚れが付着しますので控えましょう。
1-3 ざる・かご・ボウル等
■準備するもの
・スポンジ
・中性洗剤などの洗剤
・次亜塩素酸ナトリウム
■洗浄・消毒方法
①残っている食品を取り除く。
②溜めた温水に洗剤を入れ、スポンジでまんべんなくこすり洗う。
※網目の部分、縁の裏側の洗い残しがないよう念入りに洗浄する。
③流水で十分にすすぐ。
④水気を十分に切りよく乾燥させ、衛生的な場所で保管する。
1-4 泡だて器・スパチュラ・お玉等
■準備するもの
・スポンジ
・中性洗剤などの洗剤
■洗浄・消毒方法
①残っている食品を取り除く。
②洗剤などを含ませたスポンジで、まんべんなく洗浄する。
※泡だて器、ひしゃくの柄の付け根部分、スパチュラの柄の部分を念入りに洗浄する。
③流水で十分にすすぐ。
④水気を十分に切りよく乾燥させ、衛生的な場所で保管する。
■注意点
・木製のスパチュラは摩耗により木片が発生しやすく、異物混入の危険が高くなります。
また、傷がつき微生物が入りやすく二次感染の原因にもなるため、使用は控えましょう。
1-5 中心温度計
■準備するもの
・ペーパータオル
・アルコール
・中性洗剤などの洗剤
■洗浄・消毒方法
①残っている食品を取り除く。
②洗剤などを含ませたスポンジで、温度センサー部分を洗浄する。
③流水で十分にすすぐ。
④ペーパータオルで水気を拭き取る。
➄アルコールを浸したペーパータオルで拭き延ばしながら消毒する。
※本体も忘れずに消毒する。
1-6 計量器
■準備するもの
・ペーパータオル
・アルコール
・布きん(不織布)
※調理中に使用しないもの
・中性洗剤などの洗剤
■洗浄・消毒方法
①衛生的な布きん(不織布が望ましい)で台座全体を水拭きする。
※汚れがある場合は洗剤を浸した布きんで拭き上げた後、水で固く絞った布きんで水拭きをする。
②ペーパータオルで水分を拭き取る。
1-7 保冷剤
■準備するもの
・中性洗剤などの洗剤
・スポンジ
・次亜塩素酸ナトリウム
■洗浄・消毒方法
①溜めた温水に洗剤を入れ、スポンジでまんべんなくこすり洗う。
※くぼみの部分も念入りに洗浄する。
②流水で十分にすすぐ。
③次亜塩素酸ナトリウム溶液に200ppm5分あるいは100ppm10分浸漬する。
④流水ですすぐ。
⑤水気を十分に切りよく乾燥させ、衛生的な場所で保管する。
2 調理衣、スポンジ等の洗浄・消毒の注意点
キッチンカー内で調理作業をする際には、衛生的な調理衣やエプロンを着用する必要があります。
調理時に着用した調理衣やエプロンには食材や調味料を含めて様々な汚れが付着するため、調理後には洗浄・消毒を行いましょう。
2-1 調理衣
■準備するもの
・洗濯用洗剤
■洗浄・消毒方法
①洗濯機に入れ洗濯・脱水する。
②乾燥機にて十分乾燥させた後、衛生的に保管する。
■注意点
・見た目で汚れていなくても、食材などの汚れは付着しています。調理後には必ず洗濯しましょう。
2-2 ビニールエプロン
■準備するもの
・中性洗剤などの洗剤
・スポンジ
■洗浄・消毒方法
①洗剤などを含ませたスポンジで、まんべんなくこすり洗う。
※裏面・ヒモの部分も丁寧に洗う。
②流水で十分にすすぐ。
③衛生的な場所に間隔をあけて吊るし乾燥させてから、衛生的な場所に保管する。
2-3 布きん
■準備するもの
・洗剤
・専用バケツ
・次亜塩素酸ナトリウム
■洗浄・消毒方法
①専用のバケツに中性洗剤を加えて、漬け置き液を作る。
※温水が望ましい。
②使用済み布きんをバケツに漬け込む。
※下処理用と調理室用は区別する。
③手揉み洗いをし、流水で十分にすすぐ。
④専用の容器に次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液を入れ、5分間侵漬する。
➄流水で十分にすすぎ、よく乾燥させる。
⑥衛生的な専用容器で保管する。
■注意点
・タオル等は織り目が切れて異物混入や細菌混入による二次感染の原因となるので使用を控えましょう。
2-4 スポンジ・ブラシ・たわし
■準備するもの
・中性洗剤などの洗剤
・専用バケツ
・次亜塩素酸ナトリウム
■洗浄・消毒方法
①専用のバケツに水と洗剤を加えて漬け置き液を作る。
②用途別にスポンジ、ブラシ、たわし等を入れ、よく揉み洗いする。
③流水で十分にすすぐ。
④専用の容器に次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液を入れ、5分間漬け置きする。
➄流水で十分にすすぎ、よく乾燥させる。
■注意点
・用途別に区別して洗浄、消毒、保管しましょう。
・次亜塩素酸ナトリウム溶液に漬け込む時間が長すぎたり、流水によるすすぎが不十分だったりするとスポンジの劣化が早まるので注意しましょう。
2-5 ゴム手袋
■準備するもの
・専用バケツ
・洗濯用洗剤
・次亜塩素酸ナトリウム
・アルコール
■洗浄・消毒方法
①残っている食品を取り除く。
②専用のバケツに湯と洗濯用洗剤を加え、その中で揉み洗いする。
※指、手首の部分も丁寧に揉み洗いする。
③手袋を裏返してさらに揉み洗いする。
④流水で十分にすすぐ。
➄専用の容器に次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液を入れ、5分間浸漬する。
⑥流水で十分すすぎ、水気を十分に切った後、裏返しのまま衛生的な場所に吊るして乾燥させる。
■注意点
・使い捨て手袋は洗浄・消毒の必要はありませんが、手袋の箱などが汚染されていると二次感染につながるため常に衛生的な保管をしましょう。
3 まとめ
今回は、キッチンカーで使用する調理器具や調理衣の洗浄・消毒についてお伝えしました。
器具ごとに洗浄方法や気を付ける点は異なりますが、共通しているのは「洗浄後はよく水気を取り、乾燥させること」です。
また、微生物や細菌が溜まりやすい器具については念入りに洗浄・消毒を行いましょう。
綺麗に洗浄したあとの保管方法にも気を付けてください。
衛生的に整ったキッチンカーで、安全な営業を行いましょう。
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