経営をする上で大切な事で、売上・粗利・経費・利益やどのメニューがどのくらい売れたのかなど数字を把握して判断する事が大事です。まずは飲食店を開業する上で、原価率について理解をしましょう。
〈原価とは〉
「原価」とは、食材などを仕入れた材料費の事です。
〈原価率とは〉
「原価率」とは売上に対して原価の占める比率の事を言います。
〈原価率の計算式〉
材料費÷売上×100＝原価率
例えば
－ラーメンの場合－
【販売価格(1杯)】1,000円
【材料費(1杯)】300円
(麺:50円、スープ:70円、タレ:30円、チャーシュー:50円、卵:50円、メンマ:30円、野菜:20円)
材料費(300円)÷売価(1,000円)×100＝原価率(30%)となります。
利益を確保するために原価を抑える事は重要ですが「原価を抑える事」にこだわり過ぎてしまうと、販売価格に対して必要以上に食材のグレードが下がってしまう事もあります。販売価格を決める為にも自分が販売するメニューはどのくらい原価が掛かるのか理解をしましょう。
また、キッチンカーと固定店舗では原価以外の経費の掛かり方が大きく異なりますので、自店舗の経費をしっかりと把握して設定しましょう。特にキッチンカ―は出店場所によって出店料が変動する事が多いので経費の掛かり方が異なります。 その為、出店料をしっかりと把握して出店に臨みましょう。
【食材原価想定のイメージ】
＜平日営業(ランチ営業)の費用項目＞
・場所代（出店料）の目安：売上の10%～15%
・食材原価の目安：売上の30%～40％
・その他雑費（燃料費等）：売上の10%
＜土日祝日営業(イベント営業)の費用項目＞
・場所代（出店料）の目安：売上の10%～20%
・食材原価の目安：売上の25%～35%
・その他雑費（燃料費等）:売上の10%
平日ランチと休日イベントで販売価格を変えたり、鶏肉料理であれば国産(原価:高)と海外産(原価：低)で調整するなどの工夫をしてみる事でしっかりと利益を残せるようにしましょう。
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